Le 4 Mai dernier avait lieu la finale régionale « Ile de France » du Meilleur Apprenti de France (MAF) au Lycée hôtelier François Rabelais de Dugny, organisé par La Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, Invité pour l'occasion, notre chasseur de tête Edgar faisait partie du jury. Pour vous, il nous a fait part de cette expérience unique et tout l’apport que peut avoir ce concours pour votre carrière. Cela vous permettra d’avoir un aperçu sur ce que vous devez savoir faire si vous ambitionnez d’être un jour Meilleur Apprenti de France.
Tirez profit du jury 5 étoiles à votre disposition
- Philippe Cousseau, directeur du restaurant l’Espadon du Ritz *
- Estelle Touzet, directrice de sommellerie du Ritz *
- Hervé Parmentier, directeur du restaurant Pierre Gagnaire *
- Eric Appenzeller, Meilleur Ouvrier de France
- Emmanuel Fournis, consultant en restaurant et ambassadeur de l’association « Ô service des talents de demain »
- Edgar Cousin, chasseur de tête chez Extracadabra
Voici le jury prestigieux qui officiait lors de ce rendez-vous des passionnés du service en restauration. Ne vous méprenez pas, ce jury a beau impressionner il est bel et bien là pour vous faire progresser. Ce qui intéresse le jury, c’est la transmission de savoir. Ils viennent avant tout pour partager leurs connaissances afin de vous faire réussir. En effet, même après la remise des prix, les professionnels viennent échanger leurs conseils aux apprentis. Profitez de ce moment pour prendre en compte les remarques qui vous sont faites, pour devenir encore meilleur.
Exprimez tout votre talent lors des épreuves du Meilleur Apprenti de France
Si vous accédez à la finale régionale du Meilleur Apprenti de France, vous devrez vous démarquer des autres candidats au cours des épreuves suivantes :
- Nappage et dressage d’une table
- Décoration florale
- Argumentation commerciale basée sur la carte du restaurant du Ritz (sponsor de l’évènement)
- Dégustation de vin
- Epreuve technique
Vous aurez une vingtaine de minutes, ainsi que 5 min de préparation, pour chaque épreuve. Là encore le jury ne sera pas là pour vous déstabiliser mais bien pour vous mettre en confiance. Si l’un d’entre-vous a besoin d’un peu plus de temps pour se préparer, du temps lui sera accordé. A chaque épreuve vous ferez face à un jury différent, composé de 2 personnes. Edgar, notre collaborateur, supervisait l’épreuve technique. De plus, pour éviter tout échange entre les candidats, vous passerez tous la même épreuve en même temps. Voici en détails l’explication des différents challenges que vous devrez relever si vous vous lancez dans l’aventure.
Nappage et dressage d’une table
Préalablement au dressage vous devrez réaliser le nappage. Pour cela un fer à repasser sera mis à votre disposition. Une fois la nappe bien installée vous aurez à mettre le couvert en respectant les usages de circonstances. Ensuite vous devrez argumenter sur l’agencement choisit
Lors de cette épreuve, vous serez noté sur la propreté, la qualité et l’explication du travail effectué.
Pour cette épreuve vous devez être capable d’expliquer (liste non exhaustive) :
- Pourquoi vous faites telle ou telle chose (expliquez pourquoi vous avez dressé la table à la française et pas à l’anglaise par exemple)
- Pourquoi vous le faites de cette manière (ex : justifiez votre choix d’avoir mis le couvert vers le haut ou vers le bas)
- S’il y a d’autres façons de faire et pourquoi vous ne l’avez pas fait comme cela (ex : dans certains pays le blason de la maison est sur le dos, je l’ai mis sur la face car…)
Décoration florale
Pour cette nouvelle édition, les candidats ont eu la chance de pouvoir concocter des bouquets avec des fleurs sélectionnées par le fleuriste du Ritz. Même si le sponsor venait à changer, l’épreuve sera similaire pour vous. Armé de gants et d’un sécateur vous pourrez laisser place à votre imagination pour réaliser le bouquet central de la table. Une fois la table mise en valeur par votre création vous devrez être capable de justifier le choix des fleurs, le choix des couleurs des fleurs, la taille du bouquet… Une connaissance des fleurs est donc essentielle.
Argumentation commerciale
La troisième épreuve de la journée est l’argumentation commerciale. Vous aurez à justifier la carte du restaurant Partenaire, en expliquant les prix, les produits, les vins…
Retrouvez ici les cartes du restaurant l’Espadon du Ritz, partenaire de l’édition 2018 de la finale du Meilleur Apprenti de France (MAF).
Dégustation de vin
Cette année l’argumentation d’œnologie s’articulait autour de la connaissance d’un vin blanc. Les apprentis devaient le déguster et l’analyser pour ensuite échanger avec Estelle Touzet, sommelière du Ritz.
Parmi les choses à connaitre on retrouve :
- Les tonalités du vin
- L’analyse du 1er et 2ème nez
- La région du vin, les cépages du vin, les terroirs (terre argileuse, pas argileuse), expliquer si c’est un vin de garde ou pas…
L’épreuve technique
Cette année l’épreuve technique à réaliser était un flambage d’ananas accompagné d’un caramel. Cette dernière change chaque année, mais vous pourriez malgré tout tomber dessus.
Tout d'abord, avant de passer à l’action mettez en place votre plan de travail et les ustensiles qui sont mis à votre disposition (réchaud, poêlons en cuivre). De plus, vous devrez faire le choix des ingrédients et de l’alcool que vous allez utiliser pour flamber l’ingrédient. En effet, le choix des produits est très important car ils doivent être en accord avec l’ingrédient de base. En règle générale en restauration les accords se font par région.
Le meilleur moyen de réussir son flambage est d’atteindre le point de chauffe. Vous atteignez ce point, en penchant le poêlon afin de mettre juste une zone du poêlon sur la flamme. Le but est de rendre cette zone bouillante. Comme ça lorsque vous versez l’alcool dans le poêlon, il va directement aller chercher cet endroit. Au contact de la zone, l’alcool va créer une étincelle et vous pourrez flamber votre ananas.
Ensuite, il vous restera à faire le dressage de l’assiette devant le client. Il vous faudra être très propre, ne pas toucher les aliments avec les doigts. Pour cela, faites une pince avec une fourchette et une cuillère pour ne pas abîmer l’aliment.
Parmi les choses que vous devez savoir faire pour réussir cette épreuve, il faut (liste non exhaustive) :
- Savoir utiliser les différents outils, expliquer à quoi ils servent et comment bien les utiliser
- Réaliser le caramel et le flambage
- Savoir accorder les ingrédients
- Expliquer pourquoi vous mettez du sucre, quelle quantité, comment est-il fait, d’où vient-il…
- Expliquer le choix de l’alcool, sa composition, sa fabrication, ce qu’il apporte à l’aliment…
- Savoir argumenter sur le choix des aliments et sur le dressage
Privilégiez la simplicité à l'innovation
Lors de ces épreuves se sont tous les petits détails techniques qui font la différence. Soyez appliqué et n’essayez pas de trop en faire. Ce que le jury du Meilleur Apprenti de France (MAF) recherche c’est une forme de respect de la tradition. Apporter de l’innovation c’est très intéressant, mais vouloir se démarquer demande beaucoup confiance en soi car cela est très risqué. En effet, tenter quelque chose est tout à votre honneur mais vous vous compliquerez la tâche. Car même si vous réussissez votre manipulation il faudra encore la justifier. Vous aurez la chance de montrer l’étendue de votre talent donc si vous n’êtes pas sûr de vous, restez simple afin de proposer un travail de qualité.
Un tremplin pour votre carrière professionnelle !
Si vous êtes apprenti et que vous ne vous inscrivez pas, vous passez à côté de quelque chose qui ne peut vous apporter que du plus. Rien que la participation est un plus pour votre CV. Si vous êtes bons et que vous savez argumenter, le jury fera tout pour vous propulser en finale nationale. De plus, le jour de l’événement vous aurez la chance de rencontrer pleins de professionnels d’établissements prestigieux. A la fin de la journée vous aurez l’opportunité de rentrer en contact avec des restaurants comme le Ritz, La Tour d’Argent… Il faut se dire que les établissements viennent aussi à cette journée pour recruter. Il y a des maisons qui reçoivent plus de mille CV par jour, ils profitent donc de ces concours pour sélectionner les meilleurs candidats. Si vous rêvez d’intégrer une grande maison et que vous n’êtes pas à ce rendez-vous, vous passez à côté d’une chance inouïe. En plus, il y a beaucoup de membres de l’association « Ô service les talents de demain » qui sont souvent présents lors de ce genre d’événements. C’est donc un moyen de se faire repérer par ces associations, qui connaissent des gens très bien placés. Ces contacts peuvent vous aider dans vos recherches d’emploi à la sortie de l’apprentissage. Ne laissez aucune place au regret, voilà ce que nous dit Edgar « Si j’avais su que cela se passait comme ça quand j’étais apprenti, j’aurais passé le concours. Je pensais que c’était réservé à une élite, mais comme il y a plusieurs paliers tu peux avoir rapidement une expérience valorisante »
L’apprentissage une voie vers l’excellence
Le concours du Meilleur Apprenti de France a pour but de mettre en lumière l’apprentissage et ses acteurs. C’est aussi un moyen pour les lycées hôteliers de mettre l’accent sur l’apprentissage des métiers du service et de l’intérêt de la plus-value opérationnelle qu’il apporte. Cette immersion au cœur du métier est un bon moyen de savoir si vous êtes fait pour cela.
Un statut accessible à tous les apprentis passionnés
Si vous êtes apprenti, n’attendez plus et inscrivez-vous au concours du Meilleur Apprenti de France (lien vers le site d’inscription). Aucune barrière ne peut se mettre en travers de votre chemin, pas même le prix vu que le concours est gratuit. La limite d’âge pour participer est fixée par l’apprentissage (de 16 à 25 ans, bientôt de 16 ans à 30 ans avec la réforme de l’apprentissage). Cette année la fourchette d’âge allait de 17 à 22 ans.
Vous n’atteignez pas l’objectif fixé ? Revenez plus fort l’année suivante ! Vous pouvez vous réinscrire chaque année afin de vous améliorer pour, un jour, décrocher le prestigieux prix. Sachez que si vous êtes passionné et intéressé par votre métier, ce statut est à votre portée.
Vous pouvez y arriver, c’est d’ailleurs le cas de candidats qui utilisent notre application. Mohamed Si Abdelkader ancien candidat de Top Chef saison 5 a été sacré Meilleur Apprenti de France. Retrouvez tous ses conseils ici
Notre conseil : Osez être Extraordinaire
La plupart des candidats présents ont beaucoup de connaissances, mais la timidité, le manque de confiance et le stress lié à l’enjeu empêche certains d’exprimer tout leur savoir. Les jurys sont des gens passionnés, rien ne les réjouies plus que de voir des jeunes qui connaissent très bien le métier. Alors montrez tout ce que vous savez au jury, donnez-lui envie de vous amener au sommet. N’ayez pas peur de montrer vos connaissances, ne laissez pas la chance au jury de penser que vous ne savez pas ! Ceux qui gagnent le plus de points sont ceux qui sont les plus à l’aise en contact client et qui arrivent à avoir une discussion ouverte avec le jury. C’est important car les métiers de la salle demandent une interaction permanente avec le client. Il faut donc véhiculer un bon ressenti. Même si vous faites bien le travail vous perdrez des points si vous êtes trop sur la réserve.
Soyez sûr de vos forces car, comme nous le partage Edgar, le jury est parfois bluffé par vos prestations « Moi qui est fait l’école hôtelière il y a 8ans, c’est intéressant de voir qu’il y a beaucoup de jeunes très passionnés. Certains sont impressionnant. Il y en a qui ont une connaissance très approfondie de tous les produits, c’est vraiment des bibles. De plus on ressent qu'il y a une vraie envie de réussir chez ces candidats ! »
Et surtout n’oubliez pas que vous êtes Extraordinaire !
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