Il y a quelques jours Franck Rotenberg, directeur du restaurant La Dame de Pic * (restaurant d’Anne Sophie Pic, seule femme française chef à détenir trois étoiles au Guide Michelin), nous a reçu au sein de son restaurant à Paris. Il nous a donné son avis et nous a expliqué comment il procède pour sélectionner des candidats de qualité sur Extracadabra et de la valeur ajoutée de l’application pour son établissement.
La plupart du temps votre restaurant La Dame de Pic recrute des chefs de rang, pourquoi avez-vous souvent besoin de personnel à ce poste ?
Tout d’abord je ne fais pas de différences, lorsque je mets une annonce j’estime que toutes les personnes que je ne connais pas sont au même niveau. Je n’ai pas envie de faire de distinctions entre un chef de rang, un commis, un runner… C’est pour cela que je propose des missions en tant que chef de rang. J’embauche la personne à ce poste et après je vois avec elle en fonction de nos besoins. Dans notre restaurant les candidats doivent être polyvalent. Donc quand nous embauchons des candidats en tant que chef de rang, ils peuvent être amenés à exécuter diverses tâches. D’ailleurs cela leur rend souvent service, car ils gagnent en compétences.
« Ce qui est très intéressant avec l’application, c’est la réactivité, là il est 16 h et je sais que je peux trouver quelqu’un pour 19 h sans bouger de mon fauteuil. »
Quelles difficultés rencontrez-vous régulièrement concernant votre recrutement ? Comment y remédiez-vous ?
J’ai un déficit de chef de rang alors je fais appel à Extracadabra. En effet, je ne trouve pas la bonne personne pour mon établissement. C’est un restaurant qui demande une certaine rigueur, de la volonté, un dynamisme. Du coup je mets la barre haute. Je souhaite embaucher des bons profils ainsi quand j’ai un besoin, je fais appel à l’application. Je pense que votre application sera toujours la bienvenue, car on ne sera jamais à l’abri d’un manque de personnel, donc c’est important.
Selon-vous pourquoi est-il aussi difficile de fidéliser son staff ?
Aujourd’hui les gens, et principalement les jeunes qui rentrent sur le marché du travail, savent ce qu’ils veulent. En effet, ils veulent savoir où ils vont, mais ils souhaitent aussi avoir du temps libre pour leurs loisirs personnels. Faire des horaires à rallonge ne les intéressent pas. C’est très bien, mais on est dans un métier qui est assez aléatoire, instable et prenant. Du coup il y a pleins de gens qui pensent être à la hauteur et qui, finalement, se rendent compte que les contraintes que l’on impose sont difficiles.
« Je dirai que 90% des candidats Extracadabra ont un bon profil et correspondent bien à la demande pour notre restaurant La Dame de Pic »
Pour vous, quels sont les avantages qu’offre Extracadabra ?
Quand j’ai pris mes fonctions au restaurant La Dame de Pic en septembre 2017, je ne savais pas du tout qu’une application comme Extracadabra existait. J’ai découvert cela et je l’ai téléchargée. Au début, on m’a beaucoup aidé, car je ne suis pas trop technologie. Avant ce n’était pas quelque chose qui m’était agréable à utiliser, mais avec votre application ça l’est devenu. J’aime votre application, car elle est simple, ludique et intuitive. Maintenant je suis très à l’aise avec, je l’utilise en autonomie complète. De plus, La simplicité et l’importante interactivité que l’on peut avoir avec les candidats me plait beaucoup. Ce qui est très intéressant avec l’application, c’est la réactivité, là il est 16 h et je sais que je peux trouver quelqu’un pour 19 h sans bouger de mon fauteuil.
Que pensez-vous de la qualité des candidats proposés par Extracadabra ?
Je vais distinguer les candidats dont j’ai accepté la mission et ceux qui répondent à la demande. Concernant les candidats que j’ai sélectionnés, ce sont en général de bons profils. Vous savez lorsque l’on interagit au téléphone quelques minutes avec le candidat sélectionné, on se rend compte rapidement que c’est un candidat à la hauteur qui connait son métier. Du coup, je dirai que 90% des candidats Extracadabra ont un bon profil et correspondent bien à la demande, ce qui est un beau score. Après il y a pleins de profils qui répondent à la demande et évidemment là on a de tout. On retrouve des gens expérimentés et compétents, mais aussi des gens qui ne répondent pas aux attentes notamment en termes de présentation.
Retrouvez ici l’interview d’un de nos Extraordinaires candidats, Mohamed Si Abdelkader (demi-finaliste de Top Chef saison 5)
« Avec les services que propose Extracadabra on gagne en valeur ajoutée, cela se ressent sur le chiffre d’affaires du restaurant. »
D’après une étude d’Extracadabra, un sous-staffing d’une personne entrainerait une perte de 700 à 1 000€ en moyenne par service pour un restaurant. Partagez-vous cette analyse et trouvez-vous que le service d’Extracadabra vous a apporté une valeur ajoutée ?
C’est indéniable ! Avec les services que propose Extracadabra on gagne en valeur ajoutée, cela se ressent sur le chiffre d’affaires du restaurant. D’autant plus quand le candidat est bon, c’est un vrai plus qui entraîne un bénéfice direct. Vendredi dernier j’ai fait appel à deux extras d’un coup avec mon assistante, nous étions satisfaits de leur travail et je sais que grâce à eux on a pu faire ce que l’on souhaitait.
Selon-vous de quelle(s) manière(s) les managers peuvent-ils rendre plus attrayant leur restaurant aux yeux des candidats ?
Je fais partie des gens qui pensent qu’il ne faut pas en dire des tonnes. Il faut être direct, précis, aller droit au but. Personnellement, j’aime bien dire que nous sommes un restaurant gastronomique 1 étoile Michelin. Je ne pense pas qu’en dire le plus possible sur le restaurant va être vraiment attrayant. En revanche, pour moi, l’établissement doit autant se vendre que le candidat. C’est ma façon de voir les choses.
Quels devoirs a un établissement vis-à-vis du personnel qu’il emploie ?
En retour, on doit laisser une image satisfaisante au candidat, une image d’accompagnement, d’encadrement, de proximité, d’échange. Je veux toujours qu’il y ait du respect de la part de mon équipe vis-à-vis du candidat que nous accueillons. La plupart des candidats que nous sélectionnons sont des gens qui sortent de l’école hôtelière où qui y sont encore. Donc un de nos devoirs est de les aider à s’améliorer.
« En retour on doit laisser une image satisfaisante au candidat, une image d’accompagnement, d’encadrement, de proximité, d’échange. »
Quel(s) conseil(s) donneriez-vous aux autres restaurants pour fidéliser leur staff ?
Globalement dans la restauration, il y a beaucoup de turn-over et malheureusement je pense que ce sera toujours le cas. En particulier dans les établissements comme le nôtre, qui est ouvert 7 jours sur 7. Ce n’est pas évident, car les gens n’ont pas les jours de repos qu’ils veulent ni de jours en commun avec leur entourage. Je pense qu’il y a un travail à faire concernant la gestion des plannings.
Vous avez mis une note de 5 étoiles sur 5 à la plupart des candidats que vous avez recrutés pour votre restaurant La Dame de Pic, selon-vous quelle est la meilleure manière d’attirer des bons profils et/ou de bien les choisir ?
C’est une question de feeling avec la fiche du candidat. Comme sur un CV on retrouve une photo, des expériences… Ces éléments aident beaucoup pour faire un premier tri et après, c’est le ressenti. La première chose que l’on voit, nous établissements, c’est la photo de profil. Pour moi, c’est le plus important, je pense que je ne choisirai pas de candidats sans une photo professionnelle. Une photo non professionnelle n’attire pas un recruteur. Les candidats doivent se mettre dans la configuration d’un entretien d’embauche.
Afin d’avoir la chance de pouvoir travailler au sein du prestigieux restaurant la Dame de Pic, retrouvez ici notre sélection des meilleurs conseils pour avoir une photo de profil professionnelle digne de ce nom.
De par votre expérience, quels sont les grands points que doit améliorer Extracadabra concernant son service ?
Au début j’avais beaucoup de mal, je m’y prenais souvent à la dernière minute et puis il y a Florent de l’application qui m’a beaucoup aidé. Il a fait des demandes pour moi, il m’a accompagné. Votre application demande un vrai suivi. Aujourd’hui je n’ai aucun problème avec votre application, elle me convient parfaitement !
Merci Monsieur Rotenberg !
