« Le serveur est le reflet du chef, c’est un vrai travail d’équipe » Les conseils de Marianna Lo Bue, responsable de La Maison du Saké et de son restaurant ERH

Equipe Maison du Saké

Restaurant chic tout en sobriété, ERH séjourne au 11 rue Tiquetonne depuis juin 2017. Emmené par le chef Keita Kitamura, ancien second du restaurant Narisawa (8ème au classement mondial), ce restaurant est un savant mélange de cultures. En effet, il est à l’image de la rue, jeune et proposant une cuisine plurielle en phase avec son temps. Cette mixité se ressent jusque dans le contraste des couleurs qui tapissent la salle, alliant à la fois un bleu marin à un bois clair ainsi que du blanc avec du noir. La grande verrière au centre de la salle illumine et apaise l’antagonisme des couleurs, le tout, harmonisé par une musique douce dissuadant le bruit. Les sens ne cessent d’être en éveil lorsque les senteurs de la cuisine, ouverte sur la salle, parviennent à s’échapper.

Le Chef Keita Kitamura

Mais ERH ce n’est pas seulement un restaurant, c’est une des pièces maîtresses du complexe de la Maison du Saké. En effet, les initiales ERH renvoient aux trois éléments ancestraux nécessaires à la fabrication du saké à savoir l’eau, le riz, et les hommes. C’est donc naturel d’y retrouver au rez-de-chaussée le bar à saké Kanpai, d’où les effluves proviennent directement du pays du soleil levant. En effet, chaque bouteille est importée du Japon. En revanche on est davantage surpris, pour notre plus grand plaisir, lorsque l’on découvre au sous-sol de l’établissement le bar à whisky Golden Promise qui n’est autre que la plus grande collection de whisky d’Europe.

Salle du restaurant ERH

Pour vous, Guillaume a rencontré Marianna Lo Bue (3ème en partant de la droite sur la photo principale), responsable de l’établissement, qui nous a parlé de son restaurant, son parcours mais aussi de sa vision de la restauration actuelle.

 

  • De quand date le début de l’aventure ?

 

Monsieur Youlin Ly, un des pionniers de l'importation de saké en France et aussi propriétaire du restaurant étoilé Sola dans le 5ème arrondissement, a ouvert notre établissement en juin 2017. Avant se trouvait ici un bar à tapas.

 

  • Quel est votre rôle au sein de cet établissement ?

 

Je suis responsable de l’établissement La Maison du Saké, qui regroupe plusieurs entités à savoir le restaurant ERH, le bar Saké Kanpai, le bar à whisky Golden Promise et la boutique.

 

  • Pouvez-vous m’en dire plus sur votre restaurant ?

 

Nous sommes un restaurant gastronomique proposant une cuisine française aux origines japonaises. Toutes nos cuissons sont de savoir-faire français, les notes japonaises viennent essentiellement des parfums et de nos ingrédients. Notre effectif en cuisine est composé de 4 personnes, qui confectionnent deux types de menus : un menu découverte le midi et un menu dégustation le soir. Concernant nos horaires nous servons le midi de 12h30 à 14h et le soir de 19h30 à 21h30. Nous sommes très soucieux et à l’écoute de notre personnel car ce sont eux qui subliment notre restaurant, c’est pourquoi nous prenons les dernières commandes à 21h30 au plus tard afin que nos employés puissent terminer aux alentours de 23h30 pour ne pas être obligés de rentrer en taxi.

 

  • Quelle est votre vision du métier de serveur ?

 

Jusque dans les années 1990, le serveur avait un rôle limité, il était cantonné à amener les plats aux clients. En effet, la hiérarchie en salle était assez rigide, chacun avait une étiquette. Aujourd’hui, ce n’est plus pareil les différents postes sont amenés à avoir plus de liberté d’expression. Ce changement est en partie dû à l’importante médiatisation de la cuisine dans la société actuelle.

« Il n’y a pas de grande cuisine

sans une grande salle »  

 

  • Quels sont les atouts qu’un serveur doit avoir ?

 

Un serveur doit connaitre sur le bout des doigts ce qu’il présente, que ce soit les produits utilisés mais aussi les vins qui peuvent accompagner les plats. Beaucoup de responsable de salle sont des sommeliers, c’est une formation souvent recherchée par les grands établissements, en effet la double casquette sommelier-serveur est appréciée surtout lorsque l’on veut devenir responsable par la suite. De plus, la communication verbale et corporel dans ce métier doit être impeccable car la qualité d’un service s’assure par le biais d’un ensemble d’attentions. Que ce soit par le cadre relayé par la décoration de la salle, par l’expérience avec le service, le dressage, la cuisine…Il n’y a pas de grande cuisine sans une grande salle. Toutes ces choses jouent énormément sur la perception que le client se fait de l’assiette, cela véhicule l’image du chef. C’est un métier à responsabilités et ce qui le rend si beau c’est que le serveur est le reflet du chef, c’est un vrai travail d’équipe. Un plat mal servi perd toute sa saveur !

Serveuse du restaurant ERH au service de la créatrice du label French Tech, Fleur Pellerin

Selon moi, le principal atout que doit avoir un serveur c’est d’être avant tout passionné par son métier et l’univers dans lequel il travaille. Si l’on veut être à l’œuvre dans des restaurants gastronomiques ou des bistrots haut de gamme, il faut en plus de cela être très formel, ce qui demande une qualité d’adaptation à la clientèle. Être serveur en bistrot ou en restaurant gastronomique ce n’est pas exactement le même métier. Dans ces milieux, sans qualification on ne s’improvise pas serveur. Il ne faut pas hésiter à commencer de zéro car il est toujours plus facile de remplir un verre vide qu’un verre plein.

 

  • Quels sont les points positifs de ce métier ?

 

Le partage avec le client, rendre les gens heureux, c’est cela qui nous anime au quotidien.   C’est un monde très convivial rempli de rencontres et de découvertes. Avec mes collègues on passe la moitié de la journée ensemble, on se voit même hors du travail. Au fur et à mesure on devient une vraie famille soudée que ce soit avec les membres du personnel mais aussi avec nos habitués.

« En tant que serveur, on a toujours à apprendre dans ce monde extraordinaire et transmettre cela aux clients ça n’a pas de prix »

 

  • Qu’est-ce qui vous motive dans ce métier ?

 

Me lever tous les matins pour faire quelque chose que j’aime et transmettre ce plaisir au client, c’est principalement cela qui fait que je suis heureuse de faire ce métier. Aujourd’hui être serveur ce n’est pas seulement travailler c’est intégrer une famille. On a toujours à apprendre dans ce monde extraordinaire et transmettre cela aux clients ça n’a pas de prix.

Je me rappelle avec beaucoup d’émotion, une jeune fille qui faisait des études pour travailler en salle  et qui n’avait pas du tout confiance en elle. Cela était très difficile, elle était prête à abandonner. Je lui ai donc proposer de l’aider dans son apprentissage et quel fut mon bonheur lorsqu’elle m’a annoncé qu’elle avait reçu les félicitations du jury. C’est ce genre de partage qui nous fait vibrer.

 

  • Quel est votre constat sur l’attractivité du secteur ? Et comment feriez-vous pour le rendre de nouveau attractif ?

 

C’est une catastrophe, il n’y a pas d’envie car on ne donne plus envie. La restauration a changé, maintenant, tout le monde est « food bloggeur » ou « gourmet » avec les émissions de télévision.

L’image de la cuisine s’est popularisée et n’a cessé de s’améliorer au contraire de l’image de la salle. En France, on est de la vieille école, notre métier manque d’ouverture d’esprit par rapport à nos voisins italiens et espagnols par exemple. En Italie, il y a des associations comme Noi Di Sala qui sont créées pour promouvoir les professionnels de la salle.

Avant j’étais chef sommelière chez Pierre Sang et maintenant en plus d’être responsable d’établissement je vais commencer à former en sommellerie. Je suis fière de pouvoir apporter mes connaissances à des jeunes, qui représentent le futur de notre métier. Je veux donner envie de travailler en véhiculant une ambiance de travail agréable. De plus, il faut qu’ils puissent connaître les nombreux aspects positifs du métier. Mais tout le monde à sa part de responsabilité concernant l’attractivité. En effet, les employeurs doivent aussi faire un effort en proposant des horaires plus souples, passant avant tout par un recrutement plus massif, et des salaires plus élevés.

Une des créations du Chef Keita Kitamura
  • Existe-t-il un parcours tout tracé avec une formation précise ou non ? Quel a été le vôtre ?

 

Il n’y a pas de chemin tout tracé, c’est avant tout l’envie de réussir et de partager avec une nouvelle famille qui permet d’arriver à ses fins. Bien sûr participer à des formations, prendre des cours reste la voie la plus sûre pour exercer dans ce métier.

Pour ma part, je parle 4 langues j’ai d’ailleurs failli être enseignante en langue étrangère avant de m’orienter vers l'hôtellerie-restauration. J’ai 14 ans d'expérience dans ce milieu, dont 2 ans en cuisine. J'ai commencé en tant que plongeur et commis de cuisine, après je suis devenue serveuse puis maître d'hôtel. C’est seulement après que j'ai décidé d’obtenir un diplôme en sommellerie. Aujourd’hui cela va faire 7 ans que je suis sommelière. Durant ces années j’ai aussi été manager en entreprise, comme chez Lavinia France par exemple.

Une fois qualifiée j’ai exercé ce poste 10 ans en Italie, et maintenant cela va faire 4 ans que j'exerce en France. J’ai ensuite été en poste 2 ans en cuisine, avant d’être en salle.

 

  • Que diriez-vous à une personne qui hésite encore à se lancer dans ce milieu ?

 

Je lui dirais de se lancer, d’essayer pour se faire une idée et découvrir ce monde. C’est un très beau métier, surtout quand on est bien accompagné, tout est plus facile. A vrai dire je pense que rien est plus beau que l’amour de la table et de ses clients.

Merci Marianna !

 

Et surtout n’oubliez pas que vous aussi êtes Extraordinaire ! 

 

La Maison du Saké :

Adresse : 11 rue Tiquetonne, Paris 2e, France

Tél : 09 67 61 97 03

Site web : https://www.lamaisondusake.com/

Restaurant ERH :

Adresse : 11 rue Tiquetonne, Paris 2e, France

Tél : +33 (0) 1 45 08 49 37

Horaires : le midi de 12h30 à 14h et le soir de 19h30 à 21h30

Site web : https://www.restaurant-erh.com/

 

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